乌龙茶按产地不同分为：福建乌龙茶（闽北的武夷岩茶，闽北水仙等）福建乌龙茶（安溪铁观音等）广东乌龙茶（凤凰单枞）和台湾乌龙茶（包种茶，绿茶）。其采制特点是采摘一定成熟度的鲜叶，经萎凋，做青，杀青，揉捻，干燥后制成，形成品质的关键工序是做青。
闽北乌龙茶做青时发酵程度较重，揉捻时无包揉工序，因而条索壮结弯曲，干茶色泽较乌润，香气为熟香型，汤色橙黄明亮，叶底三红七绿，红镶边明显。闽北乌龙根据品种和产地的不同，有闽北水仙，闽北乌龙，武夷水仙武夷肉桂，武夷奇种，品种（乌龙，梅占，观音，雪梨，奇兰，佛手，）普通名枞（金柳条，金锁匙，千里香，不知春等）名岩名枞（大红包，白鸡冠，水金龟，铁罗汉，半天夭等）其中武夷岩茶类如武夷水仙，武夷肉桂香味具特殊“岩韵”汤色橙红浓烟，滋味醇厚回甘，叶底肥软，绿叶镶边。
历史上武夷岩茶按产地不同划分为正岩，半岩和洲茶。正岩茶指武夷山三坑两涧各大岩茶所产的茶。半岩茶指岩下边缘所产的茶，品质稍逊于正岩茶。洲茶是指山下溪边，路边所产的茶，品质更逊一筹。盛易祥。
闽南乌龙茶做青时发酵较轻，揉捻较重，干燥过程间有包揉工序，形成外形卷曲，壮结重实，干茶色泽砂绿润，香气为清香细长型，叶底绿叶红点或红镶边。闽南乌龙茶根据品种不同有安溪铁观音，安溪色种，永春佛手，闽南水仙，平和白芽齐兰，诏安八仙茶，福建单枞等。除安溪县内的毛蟹，本仙，大叶乌龙，黄金桂，奇兰等品种统称为安溪色种。
乌龙茶着重于香气（35%）滋味（35%）并有一定的外形特征要求，干看时以条索色泽为主，兼看净度。湿看时以香气，滋味为主，适当结合叶底做青程度和柔软度。
广东乌龙茶的主职品种有岭头单枞，凤凰单枞无性系黄枝香单枞，兰芝香单枞，玉兰香单枞，蜜兰香单枞等等以及少量凤凰水仙。
1岭头单枞：条索紧结挺直，色泽黄褐油润；香气有自然花香，滋味醇爽回甘；蜜味显现，汤色橙黄明亮，叶底黄腹朱边柔亮‘’
2凤凰单枞：主产于潮州市安县的名茶之乡凤凰镇凤凰山区。是从凤凰水仙群体品种中筛选出来的优异单株，品质优于凤凰水仙。其初制加工工艺接近闽北制法，外形也为直条形，紧结重实，色泽金褐油润或绿褐润；其香型因各种名枞树形，叶型不同而各有差异，有浓郁栀子花香的，蜜香，杏仁香，天然茉莉香，柚花香等等。其滋味醇厚回甘，也因个名枞类型不同，其韵味及回甘度有区别。
台湾乌龙茶的主要品种有青心乌龙，金萱，翠玉等。按其发酵程度轻重主要有包种茶，冻顶乌龙和白毫乌龙（又名红乌龙）。
1包种茶：是目前台湾乌龙茶生产的乌龙茶数量最多的，它的发酵程度是所有乌龙茶中最轻的，品质接近绿茶。外形呈直条形，色泽深翠绿，带有灰霜点；汤色蜜绿，香气有浓郁的兰花清香，滋味醇厚甘润，叶底绿翠。
2冻顶乌龙：产于台湾南投县的冻顶山，它的发酵程度比包种茶稍重。外形为半球形，色泽青绿，略带白毫，香气兰花香，乳香交融，滋味甘滑爽口，汤色金黄色带绿意，叶底翠绿，略有红镶边。
3白毫乌龙是所有乌龙茶发酵最重的，二而且鲜叶嫩度也是所有乌龙茶最嫩的，一般为带嫩芽采一芽二叶。其外形茶芽肥壮，白毫显，茶条较短，色泽呈红，黄，白，三色；汤色呈鲜艳的橙红色，香气有天然的花果香，滋味醇甘爽，叶底红褐带红边，叶底基部呈淡黄色，叶芽完整。
乌龙茶毛茶审评方法与其他茶类不同，着重于香气35%，滋味35%并有一定的外形特征要求。干看以条索，色泽为主，兼看净度；湿看以香气，滋味为主，适当结合叶底做青程度和柔软程度。
