云南普洱熟茶内在的品质变化

云南普洱熟茶就是我们经常说的熟普，食用云南大叶种制成的一款茶。经过发水、渥堆、陈化还有干燥等一系列程序后加工而成的。在整个流程中，渥堆的工艺手法对熟普品质变化起到了十分重要的作用。
渥堆发酵就是以晒青毛茶中的一些物质作为底物，提供湿热的反应条件在微生物的协同作用下，以茶多酚为首的一些化学物质发生变化，从而让熟普相对于生普在色香味上均发生了较大的改变。那么在这个过程中，云南熟普究竟发生了哪些变化呢？
首先发生变化的就是茶多酚，茶多酚存在于茶叶中，虽然是一种重要的活性物质，但是对于品茶的人来说这并不是个好东西。它味道苦涩，特别影响品茶时的口感。但是在熟制的过程中，这个物质在多酚氧化酶的作用下，它的含量可以减少百分之六十左右。
也是在这个过程中，茶多酚的主要成分儿茶素在多酚氧化酶作用下变成茶黄素、茶红素等物质，导致熟普的颜色加深。此外，在整个熟化过程中，氨基酸以及咖啡碱的含量也会有所变化，所以相对来讲，熟化普洱茶要比生普味道更甜。
在香气成分方面，从晒青毛茶倒熟普，茶叶本身带的香气类物质的含量以及种类都发生了很大的变化。醇类以及碳氢化合物的含量总体上减少，但是酮类、醛、酸、酯化合物都在增加，也是直接导致普洱茶的香气由毛料的清香转化为陈香。这就是熟化过程中，云南普洱一系列的内在品质变化。