普洱茶熟茶的定义：是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶。普洱熟茶分为散茶和紧压茶（砖、饼、沱等）两大类。其中，普洱熟茶散茶（包括散茶小包装茶）是有等级区分的。在计划经济时代，熟茶散茶的分级标准是特级（含宫廷级）、一级、三级、五级、七级、九级。
普洱茶熟茶=晒青毛茶发酵+筛分+蒸压+干燥+后期陈化
发酵，这个词应用在茶行业中，实际存在很多误区。大家都听说过，绿茶是不发酵茶，红茶是全发酵茶，乌龙茶的半发酵茶，白茶和黄茶属于微发酵茶，黑茶（含普洱茶）是后发酵茶。这里所说的“发酵”除黑茶外都是酶促作用，即在一定条件下，促进酶的活化，使茶多酚氧化的过程。
真正的“发酵”是指人们借助微生物（有益菌）在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。
这种发酵是把一个东西或几个东西完全转变成另一个东西。我们在喝酒的过程中，完全感受不到里面有高粱、小麦等五谷的味道。这就是发酵的魅力。
所以说，普洱茶熟茶可以说是完全不同与其他任何茶类。通过微生物参与，普洱熟茶产生了全新的变化。造就普洱熟茶色泽褐红，滋味醇和，具有独特的香气。普洱熟茶茶性温和，有养胃、护胃、降血脂、减肥等保健功效。盛易祥。
下面具体来看普洱熟茶的加工工艺：
经过生茶毛茶－潮水－反复翻堆－出堆－解块－干燥－分级－蒸压（类似生茶蒸制过程）－干燥摊凉流程生产出来的。
生茶毛茶
鲜采的茶叶，经杀青、揉捻、晒干之后，成为晒青毛茶。
潮水
水质的好坏对发酵茶的品质影响很大，水质要求清澈，回甘好。优质的地下水，富含各种对人体有益的微量元素，是发酵茶的首选。潮水（洒水）量视季节、茶菁级数与发酵度而定，通常是茶量的30%~50%左右。
反复翻堆（即渥堆发酵）
在室内将潮水后的茶叶按一定密度堆积在一起，在微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下，形成普洱茶特有的风味和品质。传统熟茶制作方式，渥堆技术以一次完成为原则，经5－8次翻堆后，使茶菁充分均匀发酵，整个渥堆工序约需四到六周。这是一个技术含量较高的环节，掌握好温度、湿度是生产普洱熟茶的关键。
出堆
发酵和翻堆工序结束后，为避免茶叶发酵过度，即起堆准备下道工序。
解块
渥堆通常会造成茶菁结块，传统手工分解。
干燥
室内发酵堆开沟进行通风干燥，每隔3－5天开一次沟，交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和晒干，否则将会影响到普洱茶的品质。
分级块
用竹筛进行分筛处理，把普洱茶分级为正茶、头茶和脚茶。同时，剔除非茶类夹杂物，如石头、谷壳等，剔除老梗、花、果等茶类夹杂物。渥堆通常会造成茶菁结块，传统手工分解。
蒸压
类似生茶蒸制过程。蒸压温度与时间、压力对茶品的香气口感有绝对性的影响，这也是许多大厂与小厂茶品，虽茶区与级别相同，但仍有差别的关键所在。
干燥摊晾
将紧压成型后的普洱茶摊开自然风干，时间约2天，或是正反面日晒二小时后，再阴干一天。刚制成的茶品水分含量通常在9%以上，而在静置存放二日左右后，水分含量会渐减（蒸发）到9%左右；但在自然环境存放后，茶品中的水分含量会随环境变化而增减。
目前熟茶制作方式，除了上述传统潮水渥堆之外，小堆发酵、喷雾式增湿、菌类发酵等等，也有不少业者进行实验与实际生产，产品各有特色，未来普洱熟茶的制作工艺仍有相当发展空间。
后期陈化
普洱熟茶也会像生茶一样，越来越好喝。那是为什么？关于普洱茶陈化过程，是微生物（菌群）继续作用的结果，还是酶促作用下茶多酚氧化的结果。其实是双方作用，并且茶多酚氧化占主要作用。普洱熟茶一般存放5年左右就非常好喝，汤气也透亮，类似红酒的颜色。又有独特的保健功效，又非常好喝，这就是普洱熟茶的魅力和价值所在。
2017年05月21日