无论是“萎凋”还是“摊晾”，都需要将鲜茶叶在竹匾、席子、簸箕或帘子上摊开，调整合适的厚度，使其在静置的过程中产生变化。两个做法的目的是使得鲜叶中的部分水分散失，使茶叶柔软度和水分含量达到不同的制茶标准。很多人会认为“萎”和“摊晾”是没有区别的。其实，“萎凋”和“摊晾”是不同制茶工序的名称，二者的实质是有很大区别的。
云南普洱生茶的传统制作工艺：采摘→摊晾→杀青→揉捻→晒青→称重→蒸压→干燥→包装。
若在原料来源相同的情况下，摊晾→杀青→揉捻→晒青，这四个工序的是决定茶叶品质的核心关键步骤。
摊晾这道工序，也就是让鲜叶中散失一部分水分。在散水过程中会有一些香气物质形成，部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖，这不仅有利于制作普洱茶，更有利于普洱茶的后发酵。 摊晾跟萎凋有一定区别。其实，“萎凋”和“摊晾”是不同制茶工序的名称，二者的实质是有很大区别的。
◎什么是摊晾？
摊晾：使得鲜茶叶发生的是物理变化，即茶叶中的水分自然蒸发的一个过程，散发青草气味，仅仅只是需要茶叶变软，表面光泽变深。摊晾方式有日光摊晾、室内静置或鼓风机加热风使鲜叶加速变软等。
◎什么是萎凋？
萎凋：使得鲜茶叶发生的不仅仅是物理变化还有化学变化，萎凋过程中，鲜叶发生一系列变化：水分减少，叶片由脆硬变得柔软，便于揉捻成条；叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有花香或水果香，成茶滋味醇而不苦涩。
◎也有观点认为杀青前的鲜叶摊放叫“静置萎凋”更为贴切。
首先我们能确定鲜叶采摘后直接杀青除了品质不佳，由于含水量过高，必然会发生糊锅，导致成品带焦糊味和焦片。
有的观点认为，杀青前的步骤叫摊晾还是萎凋都无不可，若叫萎凋则用“静置萎凋”更为贴切，因为普洱茶的静置萎凋没有对鲜叶的翻动。名称如何并不会改变这道工序存在的事实。
传统普洱茶制作一定会带有刻意或不刻意的萎凋。熟悉普洱茶古茶园环境条件即可获知，现实中根本无法满足鲜叶采摘后即刻摊晾，都是将鲜叶转运集中至初制所后开始制作流程。有时转运时间会长达数个小时，茶品在期间除了萎凋发酵，还会因运输颠簸造成类似轻揉捻的效果，多不利于茶质。这种情况多发生在交通环境较差的茶园。盛易祥。
◎但是摊晾和萎凋是有区别的，我们比较认同这种观点。
二者的可制茶范围不一样。
符合“摊晾”标准的茶叶制作走向一般为绿茶、黄茶、黑茶。当然，普洱茶毛茶可视为晒青绿茶，所以采用的也是“摊晾”。
符合“萎凋”标准的茶叶制作走向一般为青茶（乌龙茶）、白茶、红茶。原因是二者标准的不同使得鲜茶叶发生的变化是不一样的。
鲜叶采摘下来后并没有马上“死”，在一定时间内生命还在继续。光合作用因为水分、养分的减少逐步减弱。但呼吸作用继续进行，水分开始均匀地分散到叶片和叶梗的各个部分，之后鲜叶逐步丧失了生命。
这个阶段，时间不长（原料产地和品种等不同条件使这个时间有很大差异），经常会被忽视的就是这里产生了一个“点”——摊晾和萎凋的界限。区分“点”的前和后，也就是区分是“摊放”还是“萎凋”了。这决定了我们所制茶叶走向何方。
鲜叶摊放后的走向，形成一个十字路口，大体是这样：
到“点”直接杀青——走向绿茶、黄茶、黑茶；
到“点”继续萎凋——走向乌龙、白茶、红茶。
判断这个“点”的条件是——鲜叶是否仅只是单一的物理方面失水，而化学变化并未开始。相比起摊放，萎凋有着非单一的物理变化，鲜叶内含物质开始有了化学反应。
我国白茶、红茶、青茶等茶类制作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同。白茶萎凋程度最重，鲜叶含水量要求降至40%以下，红茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最轻，要求含水量在68-70%之间。
刚采摘下来的鲜叶水分含量高达75%～80%，萎凋主要目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量，促进酵素产生复杂之化学变化。萎凋及发酵过程所产生的化学作用牵涉范围甚广，与茶叶香气、滋味、汤色有绝对相关。
有经验的制茶者能够简单的从外观方面看出端倪，摊晾达到标准的鲜叶舒展有活力，有光泽，软硬适中。而萎凋后，茶叶叶面相互摩擦没有响声、光泽丧失、捏一把不会快速弹开。
伴随着萎凋过程，鲜叶内含物质会发生复杂的化学变化，其性状会发生变化，气味由刚刚采摘时的草青味逐渐向花香转变，这会影响茶品成品滋味香气和内质的形成。
现代普洱茶制作的鲜叶摊晾摊放（萎凋）流程，并没有固定的时间长度，制茶师需懂得看天（温湿度、降水）做茶，看茶（鲜叶树龄、含水量）做茶，根据实际情况调整萎凋时间。
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2017年05月21日
