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2017年05月21日

熟茶的发展与选择

 不同区域的人群,对于味蕾的感官愉悦,有着孜孜不倦的追求,不仅是美食,还有舌尖上的中国茶。
中国茶类之丰富,工艺之多样早已冠绝世界,片来自同一棵树上的茶叶,会因为不同的制作方式、发酵程度、干燥方式,而有了千变万化的滋味。
比如熟茶,也会因为在洒水量、堆子大小、起温时间、翻堆频率、发酵时长等方面的细微差异,而呈现出不同的味蕾体验。当越来越多的人认识到熟茶的健康价值之后,在健康之外,对于味觉的追求也在不断提升。
追求熟茶不再有堆味、杂味;追求熟茶有更优质的原料;追求熟茶的滋味和口感更加协调;追求熟茶更加清洁卫生;追求熟茶也有老生茶的韵味、生津回甘;追求熟茶有更丰富的香气;追求熟茶有更多的玩味空间……
正是这种对于味蕾体验孜孜不倦的追求,才推动了普洱茶市场从 10 年前“ 熟茶靠碰 ”的怪圈里走出来,越来越多原料优质、工艺精湛、清洁卫生,具备更多后发酵空间的高品质熟茶,成为市场的新宠。
01普洱熟茶发展过程
早期普洱茶在长期的运输和贮存过程中发现其品质向红浓、醇和变化,品质明显提升,从而有人进行了模拟此过程中,也达到了相似的目的。
1939年的《佛海茶业概况》记载到:“一人立篮外,逐次加茶,以拳或棒捣压使其尽之紧密,是為‘筑茶’,然后分口堆存,任其发酵,任其蒸发自行干燥。”简单说来就是在竹筐里放茶,用拳头或者棒捣紧,放置一边,任其自然发酵。
一直到1973年吴启英等人才进行了系统大规模实践,发明了潮水渥堆发酵普洱茶工艺,生产出普洱熟茶。
经过长期科学研究,从普洱熟茶中分离得到多种微生物——黑曲霉、酵母、青霉、根霉、灰绿曲霉、灰绿曲霉群、细菌、土曲霉、白曲霉、蜡中枝抱霉、曲霉、毛霉、杂色曲霉、聚多曲霉、链霉菌属的灰色和粉红色球菌等。有学者也利用所分离的微生物进行了人工接种发酵的有益尝试,取得了一定的成果,但因为发酵期长、微生物变化大、诸多生理生化变化不清楚,产品品质提升有限。
人们除了进行传统大堆发酵和有益微生物的应用,也认识了控制发酵条件从自然筛选出自然存在的有益发酵微生物,提升其作用有利于发酵和产品品质提升,所以现在市场上出现了小筐发酵、离地发酵、菌种发酵等其他发酵方式,但是与传统发酵相比,小筐发酵和离地发酵虽然对茶叶数量的要求较小,对堆温、水分和发酵控制更具有挑战性。
02由“酒曲”概念引发的关于“茶曲”的研发和应用
根据考古的资料可知,人类从8000年前就已经开始在长期生存中根据生活经验在不觉的情况下利用有益微生物进行有益发酵,其中我国的制曲酿酒工艺就是最为典型的实例之一,公元前十四世纪《书经》有“若作酒醴(lǐ),尔惟曲蘖(niè)”的记载(醴,是指甜酒;曲,是用谷物培养霉菌等微生物制成;蘖,是发芽谷物,如作啤酒的麦芽),先利用霉菌(曲)对谷物淀粉进行糖化,然后利用酵母菌进行酒精发酵,这是今日的序列发酵和混合发酵的一种雏形,在微生物发酵工艺史上有着重要的地位。经过多代的经验积累和工艺的优化改进,形成了历史悠久、工艺独特、经验丰富、品种多样等特点。
云南大学生命科学学院张理珉等自2005年起,从微生物生长代谢和发酵工程专业的角度,从多种来源的样品中进行微生物的分离工作,得到了霉菌、酵母菌、细菌和放线菌等,从众多菌种中经过科学筛选方法找到有效有益的菌种,并在此基础上进行菌种的科学合理组合和配比,完成发酵前“茶曲”的培养,并用于普洱熟茶发酵,控制一定发酵条件,形成了具有醇、甜、柔特点的普洱熟茶产品、“茶曲”培养和发酵技术。
2009年在普洱市利用“茶曲”优势菌的技术,完成了“普洱茶人工控制发酵”中试项目,后期又进步探索和完善进行了大规模发酵工艺和技术。
03熟茶发酵技术的提升
传统渥堆发酵普遍采用自然接种、人工翻堆的开放式固态发酵方式,其工艺本质为高温、需氧、多轮次。微生物制茶法传承了传统渥堆工艺本质,并在关键技术上取得了较大提升和完善,将传统渥堆发酵由开放式转为人工可控式,由自然接种转为菌方生产,由发酵大环境转为微生态小环境。其基本工艺流程为:毛茶灭菌、潮水、多轮次发酵、洁净化干燥、包装。同时,微生物发酵茶富含茶叶成分、茶叶转化成分、微生物代谢产物等,因而具有更高的营养与功效价值。
普洱茶发酵技术每一代之间既有传承又有根本性的不同,技术跨度很大,技术难度逐步由低到高,由简单到复杂,由自然主导到人工干预乃至最后完全人为主导,这是一条清晰的技术发展路线,指明了未来普洱茶的发酵技术演进方向,也标志着普洱茶进入了微生物科技时代。
(来源:普洱杂志)
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