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2017年05月21日

普洱茶、黑茶、白茶、红茶、武夷岩茶,不同茶如何控制出汤时间?

《1》冲泡,是感受一款风韵的最佳方式。
当茶叶遇上水,一场奇妙的舌尖之旅就此开启,或是清甜,或是甘醇,或是清爽的茶汤,都能给味蕾带来独特的体验,在茶汤的世界里,充满趣味性。

要成就这味蕾上的独特享受,要靠冲泡方式加持。

茶叶的冲泡方式,千变万化。

从茶器的选择来看,就能分为白瓷盖碗、玻璃杯、柴烧壶、紫砂壶等,在不同茶器下,茶叶能展示迥然不同的风味。

同一款茶,在白瓷盖碗冲泡下,能感受到色香味的细腻变化。若是改用玻璃杯冲泡,则少了这种风味的体会,多了些便捷性。而用紫砂壶冲泡,则是被修饰过后的模样,少了真实感。

冲泡水温,也是一大影响因素。沸水冲泡,最能让一款茶叶原形毕露,茶叶品质好坏,一泡便知。但为了能让舌尖体会到最美妙的滋味,在水温的选择上,稍稍有所讲究,如绿茶若使用沸水冲泡,一旦控制不好出汤时间,容易导致汤水出现苦涩味,严重影响喝茶体验。而武夷岩茶以及黑茶、普洱茶的冲泡,最好选用沸水冲泡。在沸水之下,芳香物质与滋味物质才能从最大程度上发挥作用,从而释放魅力。

考究的冲泡,才能成就色香味俱全的汤水,从而才会有别致的体验。

在冲泡环节中,还有一大不可忽视的环节——出水。

《2》出水,成就茶汤的绝妙风味!

何为出水?

也就是往茶器中注入沸水后,倒出汤水的这一动作,统称为出水。

别小看这小小的出水动作,它将直接影响茶汤的浓淡与口感表现。

出水快,茶叶与沸水的接触时间短,在这较短的接触时间中,茶叶受热后叶片气孔展开,物质透过叶片渗入水中,从而有了汤水风味。冲泡内质丰富的茶叶时,出水宜快不宜慢,若是出水时间太慢,茶叶内在物质不断释放,当汤水中的物质含量超出口腔可承受的范围时,就会感受到茶汤苦味与涩味,反倒严重影响喝茶感受。

所谓的过犹不及,正是这个道理。

出水慢,意味着茶叶与水的接触时间长,内在物质的释放源源不断释放,容易造成汤水浓度大的特点。慢出水,一般适用于内在物质不足的情况下,比如冲泡过五六次后,快出水下难以再拥有滋味时,就可以释放地放慢出水速度,让茶叶多浸泡一会儿,激发出最深层次的物质。

适时使用快出水与慢出水,更能成就茶叶风味。

新的问题应运而生,不用的茶该如何控制出水时间呢?是否有什么诀窍?

当然有!

《3》茶有六大类,绿、黄、白、青、红、黑出水时间大有学问!

要控制好出水的时间,这冲泡的茶器首先要选对,一款出水爽利的茶器更能让冲泡事半功倍,若是茶器选用不当,直接耽误出汤的黄金时间点。

在一众茶器里,出水最为便捷的当属白瓷盖碗。

白瓷盖碗,又称三才碗,上有杯盖,中有茶碗,下有茶托,这样一个小小的构造,却拥有惊人的出水能力。

要快出水,则将盖碗开口调大,让汤水顺利倾倒。出水慢,则将盖子开口调小,让茶汤似涓涓细流倾倒。

白瓷盖碗冲泡,主观能动性强,能随性控制速度。若是改用茶壶冲泡,则丧失这种出水快的特性。如使用紫砂壶冲泡茶叶时,经过沸水浸润的茶叶变得膨胀,随着水流聚集在出水口部分,这时候舒展的叶片将挡着出水口,从而导致出水速度变慢。一来二去,茶汤的浓度往往比较大,若是味蕾敏感者,反倒觉得茶汤滋味过浓,面露獠牙。

白瓷盖碗除了出水方便,在冲泡上也拥有独一无二的好处——可冲泡遍所有茶类,就连那向来以玻璃杯冲泡的绿茶,也能在盖碗中展示自我。

下文,都以白瓷盖碗冲泡为例,说说不同茶类的出水时间。

【绿茶出汤,宜快不宜慢】

绿茶的角色扮演,素来以鲜嫩的形象示人。明前茶与雨前茶,更是典型代表,产自明前的绿茶,芽叶娇嫩,对待这里娇滴滴的绿茶(如西湖龙井、雀舌等),在出水时务必要保证出水快,尤其是在使用较高温度冲泡的过程中,更不能优哉游哉出水,一旦错过最佳出水时间,绿茶势必变得苦涩。

若是用盖碗冲泡绿茶,还要格外注意冲泡水温,倘若对自己的出水速度有绝对的信心,可放心大胆使用沸水泡茶。如若觉得自己的出水速度太慢,水温可适当降低,如使用85℃水温冲泡,低温下,茶叶内在物质释放速度变慢,也能给我们争取出汤时间。

【黄茶出汤时间,仍旧要快】

黄茶与绿茶,为近亲,制作工艺颇为相似,同样拥有娇嫩的成员,如君山银针,就是一大代言人。

君山银针由未展开的肥嫩芽头制成,芽头肥壮挺直、匀齐,满披茸毛,色泽金黄光亮,香气清鲜,茶色浅黄,味甜爽,冲泡看起来芽尖冲向水面,悬空竖立,然后徐徐下沉杯底,形如群笋出土,又像银刀直立。

芽头制作而成的茶,内在含有较多的咖啡碱物质,咖啡碱遇沸水后溶解在水中,浸泡时间越长,释放含量越高。若是出汤时间太慢,容易出现茶汤苦的情况。

为避免茶汤失去清甜口感,最好的方式还是缩短出水时间。盖碗冲泡时,注水后即可倒出汤水。

【白茶出汤,五秒快出水足矣】

说到白茶出汤时间,最好是用快出水的方式。这种个性的出汤方式,与制作工艺息息相关。

白茶的加工制作环节,说来也简单,主要经历两大环节,一是萎凋,二是干燥。

纵观白茶的整个加工环节,基本没有太多的外力干预,不似绿茶与黄茶,需要杀青,也不像武夷岩茶在加工时需要揉捻。这种淳朴的制作工艺,使得白茶拥有内质充足的特点。

白茶的这一特色,注定在冲泡时不能慢悠悠的出水,一旦茶叶与沸水的接触时间太长,茶多酚与咖啡碱就开始为所欲为,茶自然也就变得不好喝。

白茶快出水的这一特点,顺带还能检验茶叶品质的好坏。在快出水之下,仍旧能保持茶汤风味醇厚,茶香张扬,回甘迅猛的特点,说明茶叶的品质不太差。

若是快出水后,茶味单薄,茶香孱弱,则说明白茶的品质一般。(均指前三次冲泡,泡了十来次后的茶汤特点不列入讨论范围)

【青茶(乌龙茶)出汤,提倡出汤快一些】

乌龙茶,素来以半发酵著称,这种半发酵的特色,使得乌龙茶拥有绿茶的清新与红茶的醇厚,是一款比较中庸的茶。在乌龙茶的加工制作环节,需要经过揉捻。

揉捻,会让茶叶细胞壁破裂,细胞内液附着在叶片表面。这些细胞内液经过沸水一冲泡,将会与溶解到水中,拥有风味。

故而在冲泡第一冲时,不建议长时间闷泡,出水要快一点,这样能避免前三冲茶汤浓烈而后几冲滋味全无。

若是个人的口味比较重,需要喝这些味道浓酽的茶才能引起快感,延迟出水时间也未尝不可,只是原则上要乌龙茶好喝,不建议长时间闷泡。