让茶叶们紧紧抱团，
可以扛过漫长的运输过程
将体积大而散乱的毛茶蒸压成规整的各种形状，一开始是为了长途运输的方便。百年前，茶马古道将普洱茶的产区和销区联系了起来，但是，这种联系的时效性是很低的。从一个较大的集镇到另一个，可能要 7 天甚至更久的时间。而从产区出发，向西往西藏拉萨，甚至延伸至尼泊尔、印度等地，或往东往昆明、四川等地，再北上入京，这些距离的时间都是以月记、以年记的。
在这样的漫长时间里，我们无法想象如果是酥脆的干毛茶起运，等到了目的地会成什么样子？创办佛海茶厂的范和钧也曾经犯过这样的“错误”。据记载，他曾直接将毛茶干燥后装入麻袋，后经过在马背上一个月的颠簸，抵达昆明时齑碎严重，损失殊重。这还只是较短时间的运输，可以想象，干毛茶是无法扛住漫长的马帮运输的，所以，必须用聪明的办法解决这个问题。
干、脆的毛茶在蒸汽的湿润下重新变得柔软，然后放入专用的布袋中，再通过特制石磨的重力将茶叶压到松紧适度的效果之后，再进行日晒干燥，保证茶叶含水量降低到符合规定的标准，避免茶叶后期发霉。这样规整而有一定硬度的茶饼、茶砖等，再经过具有防水性的笋壳包装，竹筐保护，哪怕在马背上三年五载也不用担心了。
不仅是为了运得远
还有助于“后发酵”
即使在运输问题已经解决的当下，我们仍然大量生产着各种类型的紧压茶，包括饼茶、沱茶、砖茶等，甚至还进一步研制了小龙珠、单泡小饼、“ 巧克力砖 ”等多种新颖的类型。那么，除了运输方便之外，蒸压环节对普洱茶的最大意义在哪里呢？
其实蒸压环节，对普洱“ 后发酵 ”的作用是非常大的。
因为蒸压过程让干毛茶之间的空间高度压缩，相互挤压之后，减少了茶与空气接触的面积，可以减少茶叶氧化的情况。第二，在后发酵过程中，很多芳香物质会持续挥发，而没有经过紧压的普洱茶，会让这些芳香物质挥发得更多，就是茶人俗称的“气”散了。
第三，因为茶叶吸附力超强，以散茶的形式保存更容易吸附到水分、异味，那就可以说是彻底毁掉茶叶了。所以，作为普通人来说，对于自己喜爱的普洱茶，都不要以散茶的形态长期存放，否则，到最后可能是竹篮打水一场空，只留下一些味道单薄或过度氧化的茶叶，饮之无味，弃之可惜。
压上就行？还是……
既然普洱茶适宜蒸压后长期存放，那么新的问题又来了。饼、砖、沱，甚至更多其他的形状、大小，到底哪种才是最适宜的呢？
事实上，在市场上我们看到的最多的普洱茶还是以饼形为主，无论是 357 克、400 克或者 200 克等，其形状都是类似碟形，底部正中则有一个圆形的凹陷。而沱茶也颇为类似，窝头形状的茶中间亦有一个凹陷。其实，这个凹陷对于普洱茶的后发酵同样具有积极的作用。无论饼、砖、沱，甚至金瓜都面临一个问题，那就是中间部分与表面部分与氧气接触的强度截然不同。
当紧压茶的克重越大、体积越大，这种差异就更为明显了。所以，饼或者沱的中间都有一个凹陷，它就是为了能让茶叶更为均衡地接触空气，从而让微生物作用、酶促反应和氧化反应都能尽可能均衡的进行。
因此，我们也就能明白，类似茶砖或者金瓜沱的形状会带来的一个问题就是茶内部与表面的后发酵程度不同。
还有另一个问题：那就是蒸压的时候对于松紧的控制。一味将茶叶压得过紧，则会导致茶叶内部完全没有了空隙，哪怕经过很长的时间也难以转化，真可以说是“铁饼一块”。而压制过于松散则会影响成品的观感，再经过一段时间则会出现“散边”等情况。所以，无论是使用手工石磨压制还是使用现代机械压制，对于蒸压松紧度的拿捏都考验着制茶者的经验。
原文刊载《普洱》杂志
2022年6月刊
文 | 空空 图 | 欧巴非
来源：空空 普洱杂志
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